魚沼産コシヒカリも炊き方によっては仕上がりは別物に！？
いらっしゃいませ！塩沢米穀でございます！
トップブランドである魚沼産コシヒカリでも炊き方を間違えてしまうとおいしさが全く変わってしまうことがあります。
せっかくの最高のお米。炊き方に注意して最高の状態に炊きあげたいですよね。
魚沼産コシヒカリ専門店 塩沢米穀がお勧めする炊き方のポイントをご紹介致します。
正確に計量
実は最初の計量の時点で間違えてしまっている場合があるのです。
すりきり一杯（約150グラム）が正しく計れていれば良いのですが計るたびに量が違う場合があります。
例えば５合炊く場合、そういった正しくない一杯で５回繰り返してしまうと正しい量とかなり差が生じてしまうため、しっかりとすりきり一杯（150グラム）の正しい計量ができているかが大切です。
良質な軟水で素早く洗米
次に洗米です。いきなり研ぐのではなく、一番最初はおおまかな汚れやヌカを洗ってすぐ捨てる洗米という作業があります。
洗米のポイントは
- ミネラルウォーター(軟水)や浄水器などの水を使う
- 素早く行う
ということです。
お米は一番最初の水を一気に吸収するので、最初の水がとても大切です。
そのため洗米時の水はミネラルウォーター(軟水)や浄水器などの水をおすすめします。(ちなみに日本の水道水は一般的に軟水です。)
そして、その洗米した水は素早く捨てましょう。お米がヌカの匂いを吸いすぎてヌカ臭くならないようにするためです。
やさしく研ぐ、そして研ぎすぎない
洗米が終わったらすぐに研ぎの作業に入ります。ポイントは
- やさしく研ぐ
- 研ぎすぎない
ということです。
洗米したお米の入った容器にもう一度水を張り、すぐに捨て、お米を指の腹でサラサラとかき混ぜるようにやさしく研ぎます。これを3〜4回ほど繰り返します。この時にゴシゴシと強く研いでしまうとお米が割れてしまう原因となり炊き上がりに影響してしまいます。
昔と比べ今は精米機が進化しているため、ゴシゴシと強く研ぐ必要がないのです。
また、ザルを使った洗米は便利ですがお米を傷つける原因となってしまうためお勧めできません。
そして研ぎすぎも良くありません。
ヌカ層には旨味成分も含まれているため研ぎすぎると旨味も洗い流してしまうことになります。水が透明になる程研ぐのでなく、若干白く濁る程度でやめておくことがポイントです。
浸水、そして冷たい水で炊飯
この浸水の加減というのがなかなか難しいのですが、基本的にまずは規定の量の水で、目安となる時間浸水し、そこから好みに応じて調整していくといった方法をおすすめします。
- 水の規定量：1合につき200cc(炊飯器のメモリの通り入れてください)
- 浸水の目安時間：夏20分、冬1〜1時間半、春•秋45分。
ただ、最近の炊飯器には浸水時間を設けているものが多いため上記浸水時間は目安としていただき、
柔らかいようであれば水を減らす、または浸水時間を短くする。
硬いようであれば水を増やす、または浸水時間を長くする。
というように好みに応じて調整していただく方法がベストです。
ちなみに浸水時の水は軟水のミネラルウォーターや浄水器の水をお勧めいたします。
そして大切なポイントは冷たい水で炊くということです。
水の温度はだいたい15度前後を目安としていただければと思います。
夏場のぬるいと感じるような水道水で炊飯はNG。
あらかじめ冷やしておいた水で炊いたり、氷などを使って温度調節していただくとおいしく炊き上がります。
水の温度というのは炊飯する上で非常に大切な要素となります。そのため予約炊飯には注意が必要です。室温が25度を超えるような環境で長時間置くと水の温度が上がり、炊き上がりに影響してしまいます。室温が高い状態での予約炊飯には気をつけていただければと思います。
お米を潰さないようにほぐす
炊き上がったらすぐに開け、お米を潰さないように釜の外側からしゃもじを入れ、底からひっくり返すようにまんべんなくほぐしていきます。
このほぐしの工程が遅れてしまうと、ご飯がべちゃっとした食感になってしまうため、炊き上がったらすぐにほぐす必要があります。
最近の炊飯器には蒸らしの時間が含まれているものがほとんどであるため、炊き上がりの音が鳴ったらすぐにほぐしていただいて大丈夫です。
ただ、この蒸らしも炊飯器によっては炊き上がりに応じて少しだけ規定の時間より長くしたり短くしたりと炊き上がりによって調整するとより良い炊き上がりになることもあります。
そして盛り付ける際も潰すように盛るのでなくやさしく乗せていくように盛り付けていただくとよりおいしく召し上がれます。
炊飯後の保温モードは美味しさを低下させる
炊飯がおわったら保温モードになる炊飯器がほとんどですが、保温モードで保存するとお米が乾燥しおいしさが低下していきます。
保温モードでの保存は控え、1日程度であればラップをかけて冷蔵庫で保存、それ以上の保存はラップに包み冷凍庫での保存がお勧めです。
ちなみにバルミューダさんの炊飯器 BALMUDA The Gohanは保温機能をあえて付けていないのです。すごい決断ですよね。美味しいごはんを追求しているという思いが伝わります。
まとめ
まとめると以下のとおりです。
- ⚖正確な軽量ができているか。
- 💦良い水(軟水)で素早く洗米できているか。
- ✋優しく研いでいるか、そして研ぎすぎていないか。
- 💧冷たい水で炊飯しているか。
- ♨︎蒸らし時間は適切か
- 🌡炊飯後、保温しすぎていないか
魚沼産コシヒカリの最高峰である南魚沼塩沢産コシヒカリを召し上がる際には以上の点に気をつけていただければと思います。
